Безопасность и качество пищевых продуктов

Безопасность продуктов питания в меняющемся мире

Пищевые продукты — продукты в натуральном или переработанном виде, употребляемые человеком в пищу (в том числе продукты детского питания, продукты диетического питания), бутилированная питьевая вода, алкогольная продукция (в том числе пиво), безалкогольные напитки, жевательная резинка, а также продовольственное сырье, пищевые добавки и биологически активные добавки.

Качество продуктов питания — совокупность характеристик пищевых продуктов, способных удовлетворять потребности человека в пище при обычных условиях их использования;

Безопасность пищевых продуктов - состояние обоснованной уверенности в том, что пищевые продукты при обычных условиях их использования не являются вредными и не представляют опасности для здоровья нынешнего и будущих поколений.

Наличие безопасного продовольствия содействует развитию национальной экономики, торговли и туризма, способствует обеспечению продовольственной безопасности и безопасности питания и является одним из факторов устойчивого развития.

В условиях глобализации растет спрос на все более широкий спектр продуктов питания, что приводит к усложнению и удлинению глобальных продовольственных цепочек и усложнению продовольственных систем.

В условиях роста мирового населения и спроса на продукты питания происходит повышение интенсивности и индустриализация секторов растениеводства и животноводства, что создает как новые возможности, так и новые угрозы для безопасности продуктов питания. По прогнозам, изменение климата также будет оказывать негативное влияние на безопасность продуктов питания.

Все эти проблемы возлагают на производителей продовольствия и работников пищевой промышленности дополнительную ответственность за обеспечение безопасности продуктов питания. В условиях движения продовольственных товаров с большой скоростью и на большие расстояния местные инциденты могут быстро разрастаться до масштабов международных чрезвычайных ситуаций. За последнее десятилетие на каждом континенте были отмечены серьезные вспышки заболеваний пищевого происхождения, масштабы которых нередко усугублялись последствиями глобализации мировой торговли.

Если абстрагироваться от глобальной повестки дня, то понятно, что на уровне каждого конкретного отдельно взятого человека, вне зависимости от его положения в социальной иерархии общества, жизненно важным является вопрос качества и безопасности пищевых продуктов. Все мы хотим употреблять качественный продукты. Качество - это девиз потребителя. Осталось добиться того, чтобы оно стало и девизом производителя. Именно этим и занимается государственное регулирование качества и безопасности продуктов питания.

Обеспечение качества продуктов питания

Обеспечение качества — широкое понятие, включающее целый набор элементов, влияющих порознь или совместно, на конечный продукт. В тоже время, это совокупность организационных инструментов, имеющих перед собой цель обеспечить такое положение, при котором продукты по качеству отвечали бы предназначенному применению.

Контроль качества, в свою очередь, это часть процедуры обеспечения качества, включающая методы отбора проб, спецификации, методы испытаний, организацию процесса принятия решений относительно приемки или отбраковки, разработку научно-обоснованной системы стандартов безопасности и независимой экспертизы, разработку нормативно-правовой базы, включая таможенное регулирование.

Проблеме безопасности продуктов питания уделяется все больше внимания  на государственном уровне. В Российской Федерации существует Федеральный закон "О качестве и безопасности пищевых продуктов" от 02.01.2000 N 29-ФЗ, который регулирует отношения в области “организации питания, обеспечения качества пищевых продуктов и их безопасности для здоровья человека и будущих поколений”.

Нормативно-правовые механизмы устанавливают и регулируют требования к качеству пищевых продуктов, обеспечению их безопасности, упаковке, маркировке, производственному контролю, процедурам оценки, методам их испытаний, а также к техническим документам на основе государственных и международных стандартов, помогающие обеспечить качественный выпуск продукции на всех этапах ее производства.

Государственное нормативно-правовое регулирование пищевой безопасности обеспечивает следующие неоспоримые преимущества:

  • принципиально иной подход к решению проблемы обеспечения качества и безопасности пищевых продуктов – не ретроспективный, а превентивный – значительно снижающий потери от обнаружения брака и отзыва продукции;
  • конкретное распределение ответственности за обеспечение безопасности пищевых продуктов;
  • уверенность в безопасности пищевых продуктов будет подтверждаться документально, что принципиально важно при возникновении конфликта производитель-потребитель;
  • системный подход, который учитывает все показатели безопасности пищевых продуктов — от исходного сырья до конечных продуктов;
  • рациональное использование ресурсов для управления безопасностью;
  • существенное снижение финансовых издержек со стороны производителя, неизбежных при выпуске некачественной продукции, при условии его ответственности за осуществление контроля на всех этапах;
  • рост доверия потребителей к производимой пищевой продукции конкретного производителя;
  • обеспечение оптимального режима работы систем контроля и верификации;
  • расширение рынка сбыта, появление новых возможностей выхода на новые рынки в результате роста качества конечной продукции и соответствия международным стандартам;
  • рост конкурентоспособности товаров;
  • дополнительное преимущество при участиях в тендерах;
  • доверие зарубежных инвесторов;
  • репутация производителя качественных и безопасных продуктов питания.

Вопросы безопасности пищевых продуктов, питания и продовольственной безопасности неразрывно связаны. Небезопасные продукты питания порождают порочный круг болезней и неполноценного питания, что особенно затрагивает детей грудного и раннего возраста, лиц пожилого возраста и больных.

Вот количественные оценки потерь социума в результате употребления некачественных продуктов питания: от последствий употребления некачественных пищевых продуктов, загрязненных микроорганизмами или химическими веществами, ежегодно заболевают 600 миллионов человек, то есть почти каждый 10-й житель планеты, и умирают 420 000 человек, что приводит к потере 33 миллионов лет здоровой жизни; каждый год в странах с низким и средним уровнем дохода экономический ущерб, связанный со снижением производительности труда и медицинскими расходами, обусловленными потреблением небезопасных продуктов питания, составляет 110 млрд долл. США; сорок процентов бремени болезней пищевого происхождения приходится на долю детей до 5 лет, и каждый год эти болезни уносят жизни 125 000 детей; ежегодно диарейными болезнями заражается 220 миллионов детей, из которых 96 000 умирают. 

Наконец, заболевания пищевого происхождения являются препятствием для экономического развития, поскольку наносят урон национальной экономике, туризму и торговле, но, главное, создают чрезмерную нагрузку на системы здравоохранения, что особенно тревожно в условиях повышенной пандемийной опасности.

Не следует недооценивать степень бремени болезней пищевого происхождения для здоровья и благополучия населения и экономики. К сожалению, точную количественную оценку показателей тут дать довольно трудно из-за трудностей в установлении причинно-следственных связей между контаминацией пищевых продуктов и последующими заболеваниями или смертью.

Согласно докладу Всемирного банка об экономическом бремени болезней пищевого происхождения за 2018 г., совокупный экономический ущерб, связанный со снижением производительности труда, обусловленным болезнями пищевого происхождения, в странах с низким и средним уровнем дохода составляет почти 100  млрд долл. США, а ежегодный объем расходов на лечение болезней пищевого происхождения, по оценкам, достигает 15 млрд долл. США.

На Международной конференции по вопросам питания, состоявшейся в Аддис-Абебе в феврале 2019 г., и Международном форуме по безопасности пищевых продуктов и вопросам торговли, прошедшем в Женеве в 2019 г., была вновь подчеркнута важность безопасности пищевых продуктов для достижения Целей в области устойчивого развития. Для правительств безопасность и качество пищевых продуктов питания должны стать приоритетным вопросом общественного здравоохранения, поскольку они играют ключевую роль в формулировании политики и создании нормативно-правовой базы, а также построении и применении эффективных систем обеспечения безопасности продуктов питания.

Расширение отечественного производства основных видов продовольственного сырья, отвечающего современным требованиям качества и безопасности - одна из основных задач государственной политики в области здорового питания

Согласно «Доктрине продовольственной безопасности Российской Федерации», стратегической целью продовольственной безопасности является обеспечение населения страны безопасной сельскохозяйственной продукцией, рыбной и иной продукцией из водных биоресурсов и продовольствием. Федеральный закон «О качестве и безопасности пищевых продуктов» регулирует соблюдение требований по качеству и безопасности пищевых продуктов в натуральном или переработанном виде.

Для обеспечения безопасности пищевых продуктов необходимо:

  • контролировать соответствие требованиям законодательства Российской Федерации в этой области сельскохозяйственной, рыбной продукции и продовольствия, в том числе импортированных, на всех стадиях их производства, хранения, транспортировки, переработки и реализации;
  • осуществить гармонизацию с международными требованиями показателей безопасности пищевых продуктов на основе фундаментальных исследований в области науки о питании;
  • совершенствовать систему организации контроля безопасности пищевых продуктов, включая создание современной технической и методической базы.
  • создать и поддерживать надлежащие системы и инфраструктуру обеспечения безопасности продуктов питания (например, лаборатории) в целях принятия ответных мер и управления рисками в области безопасности продуктов питания на всем протяжении продовольственной цепочки, в том числе в условиях чрезвычайных ситуаций;
  • способствовать межсекторальному сотрудничеству между такими секторами, как общественное здравоохранение, охрана здоровья животных, сельское хозяйство и т.п., в целях более эффективной взаимной коммуникации и совместных действий;
  • включить аспекты безопасности продуктов питания в более широкие меры политики и программы в области продовольствия и питания (например, вопросы безопасности питания и продовольственной безопасности);
  • следовать подходу «мысли глобально, действуй локально» в целях обеспечения безопасности местной продукции для зарубежных потребителей в случае ее экспорта и наоборот.

К вопросам обеспечения безопасности и качества продуктов на национальном уровне относятся:

  • укрепление национального потенциала в области регулирования контроля качества продовольствия и упрощение процедур международной торговли;
  • вопросы оценки, разработки, организации и развития систем контроля качества пищевых продуктов, включая политику в области безопасности пищевых продуктов и нормативно-правовую базу контроля за качеством пищевых продуктов;
  • поддержка развития институционального и индивидуального потенциала в области контроля качества продовольствия и управления безопасностью пищевых продуктов, включая вопросы управления в чрезвычайных ситуациях, связанных с безопасностью пищевых продуктов;
  • вопросы научно-обоснованного управления безопасностью пищевых продуктов и принятия решений путем предоставления конструктивных научных рекомендаций (с привлечением соответствующих экспертных органов и организаций) в поддержку стандартов безопасности пищевых продуктов;
  • повышение эффективности управления безопасностью пищевых продуктов во всех звеньях пищевой цепи в целях профилактики заболеваний и предупреждения сбоев в торговле;
  • анализ рисков в пищевых цепях с учетом специфики национальных и региональных производственных систем;
  • обеспечение платформ для обсуждения вопросов безопасности пищевых продуктов, создание баз данных и механизмов, способствующих созданию тематических сетей, организации диалога и обеспечению глобального доступа к информации;
  • сбор данных и прогнозирование в области безопасности пищевых продуктов;
  • оценка новых технологий с целью повышения безопасности пищевых продуктов и охраны здоровья населения.

В рамках рассматриваемой тематики Аграрный центр МГУ занимается разработкой рекомендаций по оценке опасности и риска применения пестицидов в странах Евразийского региона.

Обеспечение безопасности пищевых продуктов – это сложный комплексный процесс, который начинается на ферме и заканчивается на столе у потребителя. Несмотря на высокий уровень государственного контроля за качеством пищевой продукции в РФ эффективно реализовать его на всех этапах проблематично в силу комплексности стоящих задач. Сложность заключается в необходимости учета двух факторов: необходимости надзора в сфере общественного здравоохранения и проблемами безопасности пищевых продуктов во всех звеньях продовольственной цепи. Программа по обеспечению безопасности и качества пищевых продуктов поддерживает комплексный междисциплинарный подход к управлению безопасностью пищевых продуктов и целостные и практичные решения конкретных проблем в этой области на уровне всей "пищевой цепи"