22 ноября Агроэкомиссия опубликовало интервью научного руководителя ФНЦ центр пищевых систем им. В.М. Горбатова РАН, академика РАН Андрея Лисицына корреспонденту ИА «Красная Весна».
Продовольственная безопасность России зависит не только от способности самостоятельно производить продукты питания и от их доступности для населения. Важнейшим фактором, влияющим на функционирование производственных систем пищевой промышленности, является возможность обеспечить надлежащее качество и безопасность продуктов питания. На безопасность и качество продуктов питания сильнейшее воздействие оказывают патогенные микроорганизмы и микроорганизмы порчи, которые присутствуют на производстве и в окружающей среде. Борьба с ними является важнейшим направлением работы ученых, которые, исследуя микробные сообщества (так называемый «микробиом») предприятий пищевой промышленности, изыскивают способы противостоять непрерывно эволюционирующим вредоносным и опасным микроорганизмам.
Андрей Лисицын рассказал о научном проекте, начатом в 2020 г., направленном на комплексное скрининговое изучение микробиома пищевых производств на примере предприятий мясной и птицеперерабатывающей промышленности. В рамках реализации научного проекта специалистами ФНЦ и ВГНКИ за три года работы создана уникальная коллекция штаммов микроорганизмов, формирующих микробиом пищевых систем, включающая целый ряд редких представителей микрофлоры, имеющих научную и практическую ценность. Микрофлора изучалась от начала до конца технологического процесса, от объектов, непосредственно контактирующих с сырьем и продуктом (транспортеры, лотки, рабочие органы технологического оборудования и пр.) до стен, потолков, вспомогательного оборудования и др. В ходе создания коллекции проводилась оценка современного санитарного состояния предприятий и разработка научно-практических рекомендаций для предотвращения развития и циркуляции устойчивых микроорганизмов. Микроорганизмы в коллекцию отбирались по особенностям их свойств: морфологические признаки, устойчивость к антибиотикам и дезинфицирующим средствам, способность к образованию биопленок и росту в консорциуме с другими микроорганизмами и другие.
Микробиом, циркулирующий на пищевых предприятиях, напрямую влияет на качество и безопасность пищевых продуктов. Уникальность коллекции заключается в том, что собраны микроорганизмы, адаптированные к среде предприятий мясной и птицеперерабатывающей промышленности. Производственная деятельность, параметры производственной среды и технологического процесса формируют устойчивые микробные сообщества, свойственные определенным предприятиям.
В условиях постоянной эволюции микроорганизмов, в т.ч. заключающейся в формировании устойчивости к химическим веществам, как правило, к различного рода дезинфицирующим средствам, коллекция станет основой для отработки мероприятий по улучшению подходов к очистке и дезинфекции объектов пищевых предприятий. Подбору и отработке необходимых концентраций дезсредств для борьбы как с патогенными микрооргазмами, так и с микроорганизмами порчи.
Пересмотр и изменение подходов к дезинфекции объектов производственной среды позволит улучшить санитарное состояние пищевых предприятий. Это может стать инструментом для предотвращения присутствия опасных микроорганизмов в пищевых продуктах и для улучшения хранимоспособности продуктов. Результаты исследований с выделенными бактериями будут использованы для разработки новой нормативной документации в области обеспечения качества и сроков годности пищевой продукции в России.
