Согласно одной из современных научных концепций, описанных Барри Попкином, существует 5 моделей питания человечества. Первая модель относится к сообществам охотников – собирателей первого периода каменного века, которые потребляли большое количество растительной пищи, а также мясо диких животных. С появлением примитивного сельского хозяйства, произошёл переход на вторую модель питания. В человеческом рационе стали превалировать зерновые. Питание перестало быть разнообразным, популяциям периодически угрожал голод. Третья модель формировалась при усовершенствовании сельского хозяйства в XVII-XIX веках, и существует в настоящее время в развивающихся странах. Для рациона характерно снижение потребления крахмалсодержащих продуктов с увеличением употребления овощей, фруктов, однако, питание все ещё недостаточно разнообразно.
По мере экономического развития происходит переход на 4-ю модель питания, для которой характерно увеличение потребления высококалорийной пищи, жира, в особенности животного происхождения, сахара, продуктов с высокой степенью обработки. Четвертая модель питания распространена в развитых странах. При этом, основной проблемой, угрожающей популяциям в настоящее время, являются неинфекционные и возрастные («дегенеративные») заболевания, связанные с питанием и образом жизни: атеросклероз и сердечно – сосудистые заболевания, ожирение, диабет и др. В 5-й модели питания устраняются недостатки питания, привнесённые цивилизационным развитием. В такой модели поведенческие изменения обеспечивают сохранение здоровья на протяжении увеличившейся продолжительности жизни человека.
В 2019 году комиссией EAT, организованной одним из наиболее авторитетных медицинских журналов Lancet, разработан подход, имевший целью трансформацию глобальной системы питания. В работе комиссии приняли участие 37 учёных из ведущих мировых университетов и исследовательских центров 16 стран, специализирующихся в различных областях здравоохранения, сельского хозяйства, политических наук и экологии.
В своей работе комиссия уделяла основное внимание двум компонентам глобальной продовольственной системы: обеспечению здорового питания и экологической устойчивости производственных систем.
По мнению группы EAT, накоплен большой объем данных, позволяющий утверждать, что рацион, богатый продуктами растительного происхождения и одновременно содержащий небольшое количество продуктов животного происхождения, способствует укреплению здоровья и одновременно является экологически благоприятным. Наиболее важными выводами в работе комиссий относительно модификации питания являются выводы ο необходимости значительного снижения потребления мяса и увеличения потребления продуктов растительного происхождения, а также рыбы.
В 2015 году наблюдательный комитет Американских диетических рекомендаций признал, что сбалансированная вегетарианская диета может быть здоровой для людей старше 2-х лет.
Большие проспективные исследования указывают на снижение общей смертности при вегетарианских, рыбных и около- вегетарианских диетах (наименьший риск показали диеты с употреблением рыбы) на 12%. Мета-анализ проспективных исследований показал, что употребление красного мяса (говядины, свинины, баранины) в обработанном виде (в виде сосисок, колбас, ветчины, бекона, некоторых мясных деликатесов) связано с повышением общей смертности, а также смертности от сердечно – сосудистых заболеваний. Употребление необработанного красного мяса показало наличие слабой связи. В других крупных исследованиях употребление мяса (обработанного и не обработанного) было линейно связано с общей смертностью.
Источники белого мяса (курица, рыба) не показали таких взаимосвязей, хотя данные не многочисленны.
Имеющиеся данные указывают на то, что диета с длительным преобладанием потребления мяса в рационе является потенциально канцерогенной из-за способности смеси аминокислот стимулировать клеточный рост. Международное агентство исследования рака относит обработанное мясо к канцерогенам 1 группы, не обработанное – к канцерогенам 2 группы.
Проспективное исследование 131000 человек, анализировавшее данные за 32 года, показало снижение общей смертности и смертности от всех причин при замене в питании белков животного происхождения растительным белком.
Кроме того, продукты животного происхождения (мясо, яйца, молочные продукты) содержат насыщенные жиры, употребление которых повышает риски сердечно-сосудистых заболеваний.
Наилучшей заменой мясу, согласно мнениям ученых EAT, являются богатые белками бобовые, орехи и рыба. В сравнительных исследованиях эти продукты имели наилучший профиль безопасности.
Кроме белка растительного происхождения, бобовые, орехи и рыба являются источником полиненасыщенных жирных кислот, употребление которых снижает риск сердечно – сосудистых заболеваний.
Овощи и фрукты богаты клетчаткой, большим количеством микронутриентов, витаминов и антиоксидантов, а также обладают сравнительно низкой калорийностью, что особенно важно при низкой физической активности и избыточном весе. Употребление овощей и фруктов снижает сердечно – сосудистые, онкологические, и другие риски, связанные со здоровьем.
Исключение делается для крахмалосодержащих овощей, таких, как картофель. Употребление картофеля, как источника легкоусвояемых углеводов, связано с увеличением риска развития сахарного диабета 2 типа, артериальной гипертонии и прибавки веса.
Суммируя диетические рекомендации, основанные на анализе современной научной базы, авторы приводят следующие рекомендации относительно здоровых паттернов питания:
-
-
-
- Наилучшими являются растительные источники белка, в том числе соя, бобовые, орехи, а также рыба;
-
Возможно употребление курицы, яиц в умеренном количестве;
-
Низкое употребление красного мяса, в особенности переработанного;
-
Употребление жира - преимущественно ненасыщенного - из растительных источников, снижение употребления насыщенных жиров, исключение гидрогенизированных жиров;
-
Употребление углеводов преимущественно из цельнозерновых источников, низкое потребление рафинированных углеводов, сахара;
-
Употребление 5 порций фруктов и овощей в сутки (за исключением картофеля);
-
Возможно умеренное употребление кисломолочных продуктов.
-
-
Ниже представлен рацион «здоровой тарелки», разработанный комиссией EAT.
Рисунок.1 Рацион «здоровой тарелки» (Источник: Краткий отчёт EAT «Питание, здоровье и наша планета»).
Половину «здоровой тарелки» занимают продукты растительного происхождения: овощи и фрукты. Согласно современным данным, взрослому человеку требуется потреблять в сутки 200 гр. фруктов и 300 гр. овощей в сыромили обработанном виде. Источник белка в «здоровой тарелке» EAT представлен бобовыми (35%), а также орехами (23%). В меньшей степени – рыбой и курицей (14%), яйцами. На долю красного мяса приходится не более 7% общего потребления белка. Источниками углеводов являются цельнозерновые продукты, в небольшой степени - картофель. Ниже представлен диапазон показателей употребления групп продуктов рациона, рассчитанный на употребление 2500 ккал/сутки (табл. 1).
Критика разработанной группой EAT диеты связана с тем, что рацион не может обеспечить достаточного потребления микронутриентов, в частности, витамина А, витамина D, натрия, калия, кальция, железа, витамина К. Согласно проводившимся исследованиям, питание, предложенное группой EAT, не доступно в большинстве стран с низким уровнем дохода. Кроме того, специалисты опасаются возможных потерь рабочих мест из-за снижения производства в животноводстве и разрушения традиционных диет, являющихся частью культурного наследия.
Таблица. 1. Диапазон научно - обоснованных целевых показателей оценки рациона здорового питания на 2500 ккал/сутки (Источник: Краткий отчёт EAT «Питание, здоровье и наша планета»).
На наш взгляд, работа комиссии EAT-Lancet является ценной попыткой кардинально пересмотреть существующие паттерны питания, основываясь на большом пуле современных научных данных. Не исключено, что несоответствия между получаемыми положительными данными ο влиянии на здоровье ограничительных диет (вегетарианских, рыбных) с существующими нормативами потребления микро и макронутриентов, требует специального разрешения. Кроме того, оценивая соотношение пользы и риска от употребления потенциально более полноценных источников микронутриентов, согласно данным исследований, риск превышает пользу. Возможно, в настоящее время диета, предложенная EAT, не может обеспечить заявленной цели – стать универсальной диетой для сохранения здоровья и экологической безопасности планеты. Однако, на наш взгляд, она может быть использована как основа для изменения парадигмы питания в целях сохранения здоровья людей и перехода на 5 модель питания.